Щи да борщи

[elena]

Моя сестра варит щи каждую неделю – семейная традиция, приверженность русской кухне. А вот мы готовим настолько разные блюда, что, казалось, можно было бы и забыть о щах и борщах. Нет, периодически кто-нибудь таким тоном заявляет: «Хочу щей!» или «Как хочется борща!», что сразу бросаешься в магазин и потом к плите…
И кстати, на этот случай в морозильнике у меня всегда стоит немного костного бульона. Готовлю я его так.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН
Кости отделяю от мяса. Кости кладу в холодную воду и довожу до кипения под крышкой, потом крышку открываю, снимаю пену, жир и варю в зависимости от вида мяса 2-3 часа. Затем кладу мясо, нарезанное крупными кусками и варю опять же в зависимости от вида мяса полчаса-час. После этого добавляю обжаренные в жире лук и морковь и варю еще минут 10-15. Солю и перчу в самом конце варки. В завершение процеживаю.
Вроде бы готовка занимает много времени, но на самом деле у плиты стоишь совсем недолго: разделка мяса, да чистка и обжаривание овощей. Ну а процедить - это минута.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
В кипящий бульон кладу нарезанную капусту, довожу до кипения и сразу убавляю огонь. В это время на сковороде в животном жире пассерую нарезанные лук и морковь. Добавляю их к бульон и варю еще минут 10. После этого кладу нарезанное кусочками мясо и нарезанные кубиками помидоры. Иногда помидоры пассерую вместе с луком и морковью. Томатную пасту никогда не добавляю, иногда тру на терке чеснок, перемешиваю его с солью и добавляю в самом конце.
Кстати, весной очень вкусные щи получаются, если заменить капусту на молодую крапиву или щавель. Правда, щавель не все полезен, если у вас проблемы с почками или с желудком, например.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Обычно все кулинарные книги советуют квашеную капусту промывать и отжимать перед варкой щей. Честно говоря, никогда так не делаю – и не из-за лени, а потому, что щи с соком от капусты кажутся вкуснее.
У меня есть два способа их приготовления – первый: такой же, как щей из свежей капусты. Второй: предварительно в глубокой сковороде тушу на слабом огне на животном жире капусту, куски мяса, лук, морковь, помидоры. Иногда куски мяса кладу в самом конце варки без тушения (если они уже разваренные «донельзя»).
Еще один вариант, который нравится мне, но не моим домашним (не очень они любят грибы). При тушении капусты добавляю в нее либо свежие, либо замороженные, либо сушеные, предварительно размоченные грибы – можно вместе с мясом (особенно вкусна копченая грудинка), а можно сварить и просто грибные щи. Причем с квашеной капустой грибные щи получаются вкуснее, чем со свежей.

СУТОЧНЫЕ ЩИ
Раньше, конечно, их готовили иначе, но вот интересный вариант: капусту и другие овощи (см. выше) надо потушить, а потом заморозить на ночь. Вкус у щей уже другой!

Приятного аппетита!

[elena]

Когда мне было лет пять, сестра повезла меня на Украину. Мы жили в Киеве и Харькове, потом поехали в настоящее украинское село. Города не помню совершенно – только «страшные» качели. А вот украинская «глубинка» меня поразила и яркие картинки отпечатались у меня в памяти на всю жизнь: ярко-белые хатки, огромный сад с фруктовыми деревьями и ягодными кустами, через который вела мощеная камнем тропинка от хаты, где спали, к отдельно стоящей такой же беленькой и аккуратной кухне. Разноцветные глиняные горшки, кружевные покрывала, горки подушек, скатерти, салфетки, подзоры и полотенца с яркой вышивкой.
Ели мы два раза в день – утром и вечером, за большим деревянным столом на улице. Стол был без скатерти, но у каждого на коленях лежало по вышитому полотенцу. А днем объедались фруктами с веток и овощами с грядок.
Там я впервые попробовала борщ – в нашей семье его не варили. И его вкус мне страшно не понравился: я плакала и требовала сладких вишен вместо красного борща - была уверена, что его варили из крови. А толстая тетя в вышитом вручную (!) переднике крепко держала меня на коленях и все повторяла: «Бедное дитятко! Какое ж ты тощее! Хоть сметанки с борща поешь!»

БОРЩИ
Как утверждали повара 50 лет назад, «правильный» борщ – ярко-малиновый и кисло-сладкий. Обычно свеклу либо нарезают и сырой кладут в бульон, либо варят (тушат), а потом нарезают и кладут в бульон. Но то ли свекла теперь не такая, как раньше, то ли существует какая-то другая причина, но борщ порой получается мутно-красным. Если такое случилось, я обычно очищаю сырую свеклу (специально оставляю маленький корнеплод - потом из него делаю салатик или винегрет), мелко нарезаю, заливаю небольшим количеством винного уксуса, затем заливаю водой так, чтобы она покрывала свеклу и оставляю настояться на полчаса. Настой процеживаю и добавляю в борщ - и его цвет становится «правильным».
Для кисло-сладкого вкуса в конце варки можно добавить винный уксус или лимонный сок и немного сахара.
Мне очень нравятся борщи из мясной смеси: отварной говядины или телятины, кусочков окорока и небольшого количества сосисек или сарделек. Все мелко нарезаю.
Если варю борщ с грибами, то обязательно жарю их с луком отдельно от других овощей.
Летом в борщ обязательно добавлю немного молодых листьев свеклы (вместе с капустой). А еще иногда добавляю в борщ немного нарезанных кубиками кабачков и/или сладкого перца.

БОРЩ ПО-КИЕВСКИ
Пробовала однажды приготовить квас для этого вида борща – не получилось. Не знаю, что делала не так, но вкус у него был отвратительный.
А рецепт могу написать, может быть, кто-то меня поправит.
Один корнеплод свеклы нарезать кружками, четыре очистить и оставить целыми. Уложить вперемежку и залить холодной водой. Поставить в теплое место и держать, пока не забродит. После этого перенести в холодное место. Через пару недель с этим квасом можно готовить борщ. Квас вместе с холодной водой наливают в кастрюлю и готовят борщ как обычно, только еще добавляют фасоль, нарезанное кубиками яблоко и сало, толченое с сырым луком и зеленью петрушки. Это и называется борщ по-киевски.
Кстати по поводу яблок: я их предпочитаю тушить с овощами, особенно кислые, а вот в первых блюдах не люблю. Хотя с квасо, наверное, будет вкусно.

БЕЛОРУССКИЙ БОРЩ
Бывала проездом, но много раз, и всегда останавливалась для того, чтобы хорошенько подкрепиться. Пару раз пробовали борщ - очень понравился. А первый раз заказали потому, что удивились - в меню было написано "Борщ по-белорусски". Раньше мы думали, что борщ готовят только в России и на Украине. Специально по старым книгам уточняла рецепт. В Белоруссии варят борщ на ветчине и мясе, иногда добавляют сосиски. И главное – в него не кладут капусту. А свеклу варят в кожуре, потом очищают, нарезают и кладут в почти готовый борщ.

Приятного аппетита!

[Игнатова НВ]

Елена,интересно как.Я очень люблю борщ,и чтобы он был темно бордового цвета,такого насыщенного,я делаю так:
на сковороде на растительном масле обжариваю лук,морковь и свеклу(свеклы должно быть в два раза больше чем лука и моркови) сначала на сильном огне,а потом на среднем,довожу до полу готовности,добавляю тонко нарезанный болгарский перец и помидор.Тушу еще минут 5-7 добавляю укроп петрушку(много,люблю зелень) заправляю уксусом и сахаром по вкусу,когда овощи готовы полностью,отправляю в кастрюлю,где варится наш борщ и только довожу до кипения,от этого зависит цвет,если свекла будет интенсивно кипеть,то поменяется цвет борща.Еще можно добавить для запаха приправу хмели- сунели,на тот случай если нет зелени.Надеюсь понятно написала.

[elena]

Супер, возьму на заметку.
Кстати, я больше люблю щи и борщи с майонезом, чем со сметаной.

[Юлия Деканова]

БОРЩ С ФАСОЛЬЮ

Лена! Как здорово, что ты поделилась этим замечательным рецептом. У меня мама украинка, но в отличие от ее сестер, такой борщ не готовит
А мне оч нра, как ее старшая сестра, которая живет в Днепропетровске готовит такой борщ. Даже моя вечная диета пасует перед такой вкуснятиной.
Спасибо за рецептик

[НаташаБрю]

В каждом регионе борщ варят по-разному, мы теперь варим борщ на воде (сыну нельзя бульон). Чтобы борщ был ярким, красивого цвета, свеклы должно быть довольно много, на 3-х литровую кастрюлю - 2 средние свеклы или одна большая (350 гр.), ее нужно очистить и нарезать соломкой, потом обжарить на подсолнечном масле на очень горячей сковородке несколько минут. Обжаренную свеклу бросаем в кипящую воду или бульон, через 5-6 минут добавляем картофель кубиками, потом минут через 10 - капусту, пока варится капуста делаем зажарку. На сковороде на подсолнечном масле обжарить большую луковицу, потом добавить одну морковку и перец нарезанные кубиками, добавить томатную пасту ( пару столовых ложек) и добавить сахар по вкусу. Дать покипеть несколько минут, смесь переложить в кастрюлю с овощами, добавить лавровый лист и зелень, посолить. Чтобы борщ остался красным - главное не долго варить свеклу в воде, а то она цвет вообще может потерять и борщ будет светло- красным.

[elena]

Великолепный рецепт для всех времен года, но особенно для лета, когда молоденькая свекла появляется.
Возьму на заметку, мне тоже рекомендуют отказаться от бульонов.

[elena]

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СУПЫ
(Советы от В.В. Похлебкина)
В эти праздники случайно достала с полки книгу известного в свое время автора по кулинарии, и решила своими словами вкратце пересказать здесь, на форуме, несколько практичных, с моей точки зрения, советов. Ну и разбавила немного своими соображениями. Надеюсь, кому-нибудь пригодится.
■ Самый вкусный суп (щи и пр.) получаются в металлической или керамической посуде – попробуйте приготовить его в духовке в большом глиняном горшке, я готовила - вкус совершенно иной, чем на плите в металлической или стеклянной кастрюле.
■ Чем меньше объем супа, тем он вкуснее, оптимальный вариант – от 2 до 5 порций. (Я вообще часто готовлю всего на 2 порции и очень густые супы, когда гуща чуть ли не горкой выступает над бульоном).
■ Суп не должен кипеть, он должен «томиться» на медленном огне.
■ Во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость.
Чтобы правильно рассчитать количество воды для заливки в кастрюлю, налейте ее вначале в то количество тарелок, сколько порций супа вы хотите приготовить.
■ В идеале каждый кусочек мяса и рыбы, каждый овощ перед тем, как положить его в кастрюлю или нарезать, должен быть тщательно вымыт, вычищен и обсушен. Кстати, все повара советуют обсушивать продукты перед варкой или жаркой. По крайней мере секрет поджаристой картошечки - именно в обсушивании перед тем, как положить ее на сковороду.
■ Нарезка ингредиентов влияет не только на вид, но и на вкус супа. При этом надо учитывать, что в одни супы надо целиком класть некоторые виды овощей – репчатую луковицу, морковь, картофелину (так кладут овощи в крупяные супы, в супы с пельменями или клецками), в другие – опускать пряные травы в специальном мешочке (можно марлевом). Кстати, у меня дома ненавидят вареный репчатый лук, поэтому луковицу всегда варю целиком, а потом вынимаю и выбрасываю.
Если вы нарезаете овощи соломкой, то все, если кубиками или другими формами – то тоже все.
Еще одно правило: если в супе много компонентов, то их принято нарезать мельче, если мало – крупнее. Вот этому правилу я тоже всегда следую.
■ Нельзя «вываливать» все ингредиенты за один прием. Надо рассчитать примерное время варки каждого овоща и мяса или рыбы и класть так, чтобы они были готовы точно к концу варки супа.
■ Солить суп надо в конце варки, но когда продукты только-только сварились, но еще не «сопрели» и тем более не «перепрели». Если суп посолить слишком рано, то он дольше варится и обычно становится пересоленным, а если посолить его слишком поздно, то жидкость становится солоноватой, а гуща – безвкусной. Обязательно последую этому правилу.
■ За супом надо постоянно наблюдать – пробовать, не надо ли добавить какие-либо приправы, следить за степенью готовности его ингредиентов и пр.
■ Самые ароматные и специфические приправы добавляются уже после того, как огонь выключен и суп «доходит». Именно в эти несколько минут обычный суп можно превратить в шедевр. Это точно!
■ И в завершение суп надо переложить в фарфоровую или фаянсовую супницу. Причем сначала перекладывают гущу, а затем уже заливают ее жидкостью. Супницу накрывают крышкой и дают супу постоять от 7 до 20 минут. При таком переливании суп становится густым и особенно ароматным. (Уже полезла на верхнюю полку за супницей.)
■ Зелень кладут уже в тарелки. В некоторые супы в этот же момент кладут сметану, гренки, пошированные яйца и пр. Я тоже всегда так делаю - получается более четко выраженный вкус всех ингредиентов.
■ После повторного разогревания вкус и аромат супа заметно ухудшается.
Только некоторые виды супов, например, суточные щи, постные щи, грибные с кислой капустой улучшают свой вкус в процессе хранения.

И еще немного статистики: в кулинарной практике известно больше полутора сотен типов супов. Типы супов подразделяются более чем на тысячу видов. Каждый вид имеет как правило еще несколько десятков подвидов, или вариантов.
Так что каждый день - новый суп!

Приятного аппетита!

[AmandaDa]

Борщик - любимое блюдо моё и дочки, ммм.

[Florentina]

Путь к сердцу мужчины лежит через желудок. Борщ это как раз ключик к сердцу)