–ейтинг@Mail.ru

Мои впечатления от японской кухни

Мои впечатления от японской кухни

Сообщение elena » 23.10.2013 07:18

Месяц назад неделю гостила в Японии у знакомой женщины - Тамаки. Она коренная японка, живет в Токио, но училась в США, там вышла замуж за сына нашего друга, потом год с ним прожила в России и шесть лет назад вернулась к себе в страну. Она пару раз приезжала к нам в гости с сыном – показать ему родину отца и наконец меня, как любительницу путешествовать, было решено отправить к ней погостить.
Разумеется, после поездки так далеко пришлось долго и постоянно рассказывать о местных обычаях, тем более что я погрузилась непосредственно в среду этой страны.
Признаюсь сразу, что с детства не люблю вкус основных ингредиентов японской кухни, наверное, поэтому уже на второй день в Японии пришлось практически полностью отказаться пробовать местные блюда, что я обычно делаю в других поездках. Тем не менее уже спустя пару недель после возвращения в Москву оказалось, что в меню нашей семьи появились новые рецепты, привезенные мной из Японии.
Прежде всего расскажу о чае. В небольших городах чай по-прежнему является главным напитком населения. А вот в больших городах многие японцы, особенно с некоторым достатком, сильно увлекаются черным кофе без сахара.
ЧАЙ
Не стоит пытаться купить «настоящий» японский чай в российских супермаркетах. Во-первых, скорее всего вам не очень понравится его вкус или покажется странным. Во-вторых, настоящий зеленый чай японцы делают вручную в домашних условиях. Некоторые сами выращивают или покупают свежие чайные листья и сами их сушат. Большинство японцев сушеные листья зеленого чая растирают в ступке до пасты или прокручивают в специальных мельничках, потом просеивают через ситечко, потом заваривают в чайниках эту пасту, а потом еще и взбивают ее специальным бамбуковым веничком. Я спрашивала Тамаки, как она готовила чай в Москве. «Покупала крупнолистовой зеленый чай и растирала в ступке пестиком».
Чайник, в котором заваривают чай, обязательно ополаскивают кипятком. Из этого чайника чай разливают по маленьким чашечкам и никогда не разводят водой. Настоящий японский чай горьковатый, немного вязкий, терпкий и ярко-зеленый.

В дорогих местах можно выпить из крохотных чашечек элитный чай – самые верхние листочки с чайного куста –гёкуро, «драгоценная капля», очень дорогой, да и оценят его по-настоящему только знатоки и любители (я разницы не почувствовала). Подают его обязательно в фарфоровых чайниках и чашках, разных для определенного сезона.
В быту японцы пьют много разных видов экзотического для нас чая. В жару пьют холодный ячменный чай или чай с подсоленными сушеными цветками сакуры. Есть чай из морской капусты, чай с воздушным рисом, чай с соевым соусом. Много видов чая от разных болезней, слава богу,мне не пришлось их пробовать.
В чай японцы никогда не добавляют сахар. И не едят сахар вприкуску. И даже больше того – вообще ничего не едят, когда пьют чай. Сладости к чаю можно съесть до того, как вы начинаете пить чай.

СЛАДОСТИ К ЧАЮ,
Или вагаси, очень красивы на цвет и по форме, но на вкус специфичны. Их вид зависит опять же от времени года (в Японии многое зависит от времени года). Вагаси – традиционные японские сладости, которые на самом деле зачастую совсем даже не сладкие. В любом случае приторно сладкими они вам не покажутся никогда.
Готовят их из риса, сладкого картофеля, красной фасоли и морских водорослей. Вряд ли вам удастся приготовить «настоящие» японские сладости в Москве самостоятельно. Но в общем, как и чай, их можно сымитировать, и устроить стилизованную чайную церемонию. Почему бы и нет? Главное – фантазия и доверчивость гостей.
Могу предложить простой рецепт, который поможет вам приблизительно представить себе вкус японских вагаси.

РИСОВЫЕ ВАГАСИ
Берете обычный рис и размалываете его в кофемолке до состояния муки. На чашку такой муки берете 1-2 ст.ложки сахарного песка, добавляете соль, затем понемногу добавляете воду и замешиваете тесто такой густоты, чтобы из него можно было слепить шарики. Лепите маленькие шарики, помещаете их в пароварку и включаете ее на 20-25 минут. После этого шарики достаете, раскатываете их на разделочной доске в пласт, пласт скручиваете роликом, затем опять замешиваете тесто (недолго) и снова лепите шарики. Уже готовые шарики можно посыпать кунжутом, маком, сахаром, корицей и пр.
Еще можно сформовать лепешки, завернуть в них кусочки фруктов и скатать опять же в шарики.

Кстати, Тамаки приготовила для меня в день отъезда орехи, жареные во фритюре в кунжутном масле. С грецких орехов она сняла не только скорлупу, но и кожицу с ядер, говорит, для этого достаточно положить в кипяток на 15 минут. У меня не получилось, когда я попробовала повторить это дома. Потом она эти орехи посыпала сахарной пудрой и во фритюрнице обжарила. Совершенно иной вкус, чем у наших сладостей.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
elena
 
Сообщения: 284
Зарегистрирован: 09.05.2012 17:50
Откуда: Москва

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение elena » 23.10.2013 07:30

СУСЁКУ И ФУКУСЁКУ
Сусёку – это основная еда, фукусёку – дополнительная.
Основная еда – это как правило рис и разные виды лапши – из пшеницы, риса, гречки и пр. Готовят ее обязательно под крышкой в небольшом количестве воды. Рис никогда не помешивают при варке. А главное – ни рис, ни лапшу никогда не солят.
Зато дополнительная еда обязательно в основном соленая, кисло-сладкая и вообще разных других, ярко выраженных вкусов. Обычно это овощи и соусы. У Тамаки такая еда составляла примерно 85-90% рациона.
С основной едой все ясно, а вот о дополнительной можно написать толстую книгу, но я расскажу коротко то, что видела и дополню рассказ несколькими рецептами, подходящими для московских условий.

СОУСЫ подают как в отдельных мисочках, так и смешивают или маринуют в них разную дополнительную еду, причем второе делают чаще. Видов соевого соуса (сёю) бесчисленное множество. У него специфический резкий запах, настоящий соевый соус - достаточно дорогой продукт. Его готовят из соевых бобов и ячменной муки, которые сбраживаются с течение нескольких лет. В процессе брожения в соус добавляют морскую соль. Больше в нем нет никаких консервантов – все продукты натуральные, а хранится он очень долго. Но в магазинах как правило продают дешевый соевый соус, не думаю, чтобы он был очень полезным. Конечно, я привезла с собой настоящий соевый соус – с ним охотно ест японские блюда вся моя семья, в том числе и я, в то время как магазинный соевый соус не переношу совершенно.
Но попробовать несколько рецептов с соевым соусом все же стоит, даже с магазинным:

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ
Зеленую редьку и белые стебли зеленого лука нарезаем соломкой и колечками соответственно, смешиваем с соевым соусом по вкусу и подаем к несоленым рису или лапше.

САЛАТ С БАКЛАЖАНАМИ
Баклажаны разрезаем вдоль и варим до полной готовности в пароварке без соли. Охлажденные баклажаны нарезаем мелкой соломой (важно, чтобы соломка была действительно тонкой и не очень длинной) и смешиваем с соевым соусом, растительным (лучше каким-нибудь экзотическим) маслом. Еще можно добавить немного винного уксуса. Обязательно надо дать салату настояться минимум пару часов.

Кстати, по поводу салатов – меня поразило, как Тамаки в Москве приготовила однажды салат из помидоров. Суперпросто, специфично и довольно вкусно:
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
Помидоры нарезаем тонкими кружками, укладываем горкой в салатник и просто посыпаем сахарным песком.

Мой личный вывод: приготовить салат по-японски легко практически из любых овощей, главное – нарезать их мелкой соломкой и залить соусом, приготовленным на основе соевого. Смешивайте с соевым соусом по вкусу мед (жидкий), оливковое или кунжутное масло, горчицу, японское вино или водку и нарубленные орешки. Берите ингредиенты для соуса в любой пропорции по вкусу и в любом составе. Из овощей можно помимо редьки взять свеклу, зеленые салаты, морскую капусту, обычную капуту, огурцы.
И смело называйте это японским блюдом – по вкусу это действительно будет напоминать японские салаты.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
elena
 
Сообщения: 284
Зарегистрирован: 09.05.2012 17:50
Откуда: Москва

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение elena » 23.10.2013 07:41

МИСО
Тофу и мисо готовят из бобов, тофу едят в основном на завтрак или подают как закуску. По виду и вкусу похож на творог. Мне кажется, в нашей кухне это совершенно лишнее блюдо, разве что для тех, кто постится, пригодится.
А вот мисо – это специфическая японская полужидкость, которую готовят из вареных и толченых соевых бобов с дрожжами, после того, как масса перебродит, с ней, т.е. с мисо готовят суп.

СУП МИСО
Мисо можно купить в готовом виде, поэтому для такого супа сначала надо приготовить бульон – любой: овощной, рыбный, мясной. Бульон должен быть некрепким и прозрачным. В этот бульон в самом конце его варки (если варите на электрической плите, то выключаете ее) добавляете уже отваренные овощи, лапшу, рыбу (обычно сушеную строганину) или кусочки мяса. Ну и мисо, конечно.

Когда я путешествовала по Японии, было жарко и однажды мне подали вкусный огуречный суп, я спросила Тамаки рецепт. Он оказался достаточно простым.
ОГУРЕЧНЫЙ СУП
Сначала, как обычно, готовят бульон (мясной или овощной). Затем отваривают зеленый горошек минут 15, отдельно отваривают очищенный и нарезанный ломтиками свежий огурец минут 5, также отдельно варят яйца «в мешочек» (без скорлупы). В завершение все это смешивают с бульоном и заправляют соевым соусом.

Кстати, бывший муж Тамаки, когда они жили в Москве, жаловался на то, что он устал от того, что жена вечно готовит картофельный суп-пюре и картофель под сливками. По его словам это было по сути одно и то же, только суп был с мятым картофелем, а картофельное «второе» - с ломтиками. Но вообще это по-японски: немного овощей и соус.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
elena
 
Сообщения: 284
Зарегистрирован: 09.05.2012 17:50
Откуда: Москва

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение elena » 23.10.2013 07:43

И НАПОСЛЕДОК, КОНЕЧНО, О РЫБЕ
Да, в Японии очень любят сырую рыбу. Я не буду приводить рецепты суши (суси) – их полно в Интернете. Хочу только подчеркнуть, что в Японии рыбу едят не только в сыром виде, но и в жареном, запеченном, отварном (в супах). Чаще всего рыбу перед приготовлением маринуют в кисло-сладком или остро-сладком соевом соусе.
Очень вкусными оказались рыбные котлеты золотого цвета, почему-то в виде тонких полос. Подавали их с лапшой. Вот их рецепт (специально списалась с Тамаки, чтобы здесь выложить):

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ЯПОНСКИ
Рыбное филе прокручиваем через мясорубку, смешиваем с небольшим количеством кукурузной муки, яичным желтком, добавляем минимум половину чайной ложки сахара, солим и перчим. После этого взбиваем чайную ложку сладкого вина с яичным белком и добавляем к фаршу. Обжариваем котлеты в растительном масле, затем режем на полоски и обжариваем еще раз со стороны разрезов.

Приятного аппетита!
Аватара пользователя
elena
 
Сообщения: 284
Зарегистрирован: 09.05.2012 17:50
Откуда: Москва

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение AlevtinaZ » 23.10.2013 08:26

Елена,огромное спасибо за то,что поделились яркими впечатлениями о поездке ,рецептами национальных блюд и,что немаловажно,своим отношением!Невероятно интересный рассказ!Я узнала много нового, тонкого,что в инете не прочтёшь ;) наряду с адаптированными рецептами.Многое взяла на вооружение.А сегодня ,пожалуй,начну осваивать японские закуски и приготовлю салат из баклажанов.А что?!Всё для этого у меня есть!Главное-рецепт из первых уст и желание!Спасибо,Елена!
Терпение и труд всё перетрут.
Аватара пользователя
AlevtinaZ
 
Сообщения: 268
Зарегистрирован: 21.05.2012 20:26
Откуда: Мытищи

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение Игнатова НВ » 23.10.2013 09:00

Елена,спасибо вам за такой интересный рассказ о японских блюдах и о том как их готовят! Прочитала на одном дыхании.
Игнатова НВ
 
Сообщения: 74
Зарегистрирован: 24.05.2012 11:52

Re: Мои впечатления от японской кухни

Сообщение elena » 23.10.2013 13:48

Ой, спасибо вам, на самом деле коренные японцы не особо допускают иностранцев к своей кухне, во многих местных закусочных иностранцам просто отказываются продавать блюда, это типично для тех мест, где публика попроще, в провинции например. Вообще в провинции к иностранцам относятся как к чудакам, которые ничего не знают и не умеют, странно себя ведут и пр. Но совсем не злобно и очень дружелюбно при этом. Скорее даже как к смешным детям. Во многих ресторанах в Токио специально для иностранцев готовят адаптированные блюда. Если поехать в Японию в группе туристов, вряд ли близко познакомишься с японской едой, а тем более разведаешь рецепты.
Рада была поделиться!
Аватара пользователя
elena
 
Сообщения: 284
Зарегистрирован: 09.05.2012 17:50
Откуда: Москва


Вернуться в Кулинария

cron