elena » 03.11.2013 16:50
Когда еще училась в школе, мечтала научиться взбивать белок яйца так, чтобы пена «стояла» - на уроке труда у нас однажды была такая тема. Представьте себе, научилась только после 30 лет и не только электромиксером! И все оказалось так просто!
Не удержусь от советов.
Посуду, в которой будете взбивать яйца, протираю водкой (специально держу дома для обезжиривания поверхностей самую дешевую маленькую бутылочку).
Белок надо отделить от желтка так, чтобы в нем не оказалось даже крохотной «крупиночки» желтка.
Яйца перед отделение белков от желтков охлаждаю в холодильнике на верхней полке – в самом холодном месте.
На каждое яйцо добавляю по крохотной щепотке соли и чайной ложке сильно охлажденной воды.
И наконец, чем яйцо свежее, тем крепче пена.
Нет, еще не конец: очень важно, добавляя следующие ингредиенты, действовать чрезвычайно деликатно: вливать или всыпать крохотными порциями, сразу взбивать, лучше не останавливаясь ни на секунду.
ДОМАШНЕЕ БЕЗЕ, СУФЛЕ, МЕРЕНГА - называйте, как хотите!
В Австрии из белковой пены готовят клецки. В общем, это обычное безе, или суфле, или меренга, только домашнее – гораздо более вкусное, чем из любого магазина. Когда попробовала приготовить самостоятельно, то сразу получилось удачно – ведь столько раз помогала его готовить!
Я буду называть этот десерт клецками, как привыкла.
Прежде всего надо правильно выбрать форму для подсушивания: днище должно быть гладким, а края не очень высокими.
Яйца надо взять только свежие – от «лежалых» яиц пена никогда не достигнет достаточной густоты и крепости. На 6 яиц я беру 2 пакетика ванильного сахара (маленькие такие, везде продаются), столовую ложку лимонной цедры (лимон перед этим обдаю кипятком), 3 ст. ложки сахара, щепотку соли, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку сливочного масла и сахарную пудру для посыпки.
Тщательно отделяю белки от желтков – чтобы все было «чисто». Белки кладу в одну кастрюльку (эту кастрюльку перед этим хорошо протираю водкой), желтки – в другую. Кастрюльку с белками ставлю в холодильник.
Желтки растираю с ванильным и обычным сахаром и лимонной цедрой. Растираю, наверное, не совсем правильный термин, так как на самом деле взбиваю миксером, но в рецептуре всегда пишут «растереть». Скорость ставлю высокую и взбиваю минуты 3-4 минимум, так чтобы получился крем, в котором не осталось бы ни одной крупицы сахара.
После этого ставлю кастрюлю на водяную баню и продолжаю взбивать до тех пор, пока крем не станет почти белым и очень густым. Теперь его можно отложить, если вам никто не помогает.
Быстренько приступаю к взбиванию белков, всыпав в них щепотку соли. Пена должна получиться крепкой, она не должна стекать – на стекание не должно быть и намека.
Теперь самый важный "секрет": на белки осторожно выкладываю желтковый крем, сверху посыпаю мукой. Осторожненько перемешиваю, но так, чтобы не задеть большую часть белковой пены – иначе клецки не поднимутся!
В это время нагреваю духовку до 200 градусов. Смазываю форму сливочным маслом (чуть растопленным, но не горячим) и посыпаю сахаром, причем не только дно, но и края формы. Аккуратненько перекладываю взбитую массу в форму и приподнимаю несколько вершинок острыми пиками. После запекания они немного «выровняются», но верхушка у клецек будет неравномерно окрашенная – где-то коричневая, где-то золотистая, это просто очень красиво.
Да, забыла написать: заполняйте форму для суфле всегда не больше чем на три четверти, иначе в духовке масса польется через край.
Верхушку посыпаю сахарной пудрой и ставлю форму на нижнюю полку духовки. Во время запекания духовку нельзя открывать, иначе клецки сразу осядут на дно.
Минут через 10 начинаю заглядывать через дверцу в духовку. Обычно клецки бывают готовы минут через 15.
Сразу из духовки клецки самые вкусные. Но главное – не оставляйте десерт на сквозняке – от этого не только портится его вкус, но и оно проседает местами и вообще с ним происходят всяческие «неприятности». Лучше всего – съесть все сразу!
Приятного аппетита!