Последовательность операций в журнале дана для обычной бытовой швейной машины. Припуски на трикотаже принято делать меньше, чем на обычных тканях, поэтому и дано "обрезать и обработать шов". Оверлок, конечно отрежет лучше и ровнее, но он это так и так сделает, если, конечно, не поднимать нож, но он же по краю его срезает.
Про передвигание ножа подождите более профессионального совета, что то я растерялась с утверждением "ножи у меня стоят на срезание припусков на 1,5см"